Пол Едуард Валънтайн Джамати е роден на 6 юни 1967 г. в Ню Хейвън, Кънектикът, САЩ. Баща му Барлет е професор по Ренесансова литература в Йейл и по-късно става най-младият президент на висшето учебно заведение. Майката на Пол е била актриса преди да се омъжи за проф. Джамати.
Пол е най-малкият от три деца. По-големия му брат Маркъс също е актьор, сестра му Елена е дизайнер на бижута. След като завършва училище, влиза в Йейл където се дипломира със специалност английски език, след което получава и магистърска степен от Училището по изкуства към Йейл. Джамати започва да играе на колежанска сцена, после се прехвърля в Сиатъл, Сан Диего, Уилямстаун, за да стигне до Ню Йорк и Бродуей. Пол дебютира в телевизията през 1990 с „She’ll Take Romance” (1990), година по-късно се появява и на големия екран в „Past Midnight” (1991). През 1995 г се снима за първи път при Уди Алън в “Могъщата Афродита” с прекрасната Мира Сорвино.
До края на същата година участва и в романтичната комедия „Сабрина” с Харисън Форд и Джулия Ормънд. Настъпва много натоварен снимачен период за Пол Джамати - през 1997 се снима в четири филма, кой от кой по-известен. Започва с драмата по действителен случай „Дони Браско” на Майк Нюъл, където партнира на Ал Пачино и Джони Деп, продължава с „Интимни части”- филмът за скандалния радиоводещ Хауърд Стърн. Следва романтичната комедия „Сватбата на най-добрия ми приятел” с Джулия Робъртс, Дермът Мълруни, Камерън Диас и Рупърт Евърет. Последният проект за 1997 се казва „Да разнищим Хари”, в който работи за втори път с Уди.
Следващите 12 месеца са също толкова „заети”, колкото и изминалите. През 1998 се снима в „Шоуто на Труман”, „Парламентьорът” с Кевин Спейси и при Спилбърг в „Спасяването на редник Райън”. През 1999 играе за втори път с Джим Кери в „Човек на луната”. През 2001 участва в слабия римейк на „Планетата на маймуните”. 24 месеца по-късно се снима в екшъна на Джон Ву „Заплащането” с Бен Афлек, Ума Търман и Арън Екхарт. Идва 2004 и „Отбивки”, който го превръща в звезда, на която може да се разчита да изиграе главна роля.
През следващата 2005 година се снима с Ръсел Кроу в „Късметлията”. Следват „Жената от водата” (2006) на М. Найт Шиамалан, „Нани” със Скарлет Йохансон и Лора Лини и „Pretty Bird” (2008) с Били Кръдъп. След „Двуличие” (2009) ще го чакаме в „The Last Station” (2009) на Майкъл Хофман и „Babylon” (2009).