Eйми Полър е родена на 16 септември 1971 год. в Нютън, Масачузетс. Родителите ѝ са Ейлийн Франсиз – детска учителка и Уилям Гринстед Полър. Брат ѝ е комедийния актьор Грег Полър. Тя е с ирландско, английско, германско и португалско потекло. Ейми първоначално започва с комедийни скечове, като се изявява с групата „My Mother's Flea Bag“, докато посещава Бостън колидж.
През 1993 год. отива в Чикаго, където учи в Second City and Improv Olympics.Там се среща с Дел Клоуз, който по-късно става гласът от началните кредити на UC. През 1996 се присъединява към Upright Citizen's Brigade, заедно с Мат Бесър, Йън Робъртс и Мат Уолш. По-късно групата се мести в Ню Йорк и става Comedy Central show. Към момента този театър е един от водещите центрове за импровизация и скечове.
През 2001 Ейми Полър се присъединява към шоуто Saturday Night Live. Там тя започва да блести с уникалния си талант. Холивудската ѝ слава също е в своя апогей. Тя участва в продукции като „Blades of Glory“ (2007), заедно със съпруга си в личния живот, в „Arrested Development“ (2003), заедно с Уил Арнет и във филма на братя Фарели „The Heartbreak Kid“ (1993), в който си партнира с Джейсън Бейтман. Сред ролите ѝ са също заглавия като „Sisters“ (2015) където участва с Тина Фей и „The House“ (2017) с Уил Ферел.
Получава роля в инди лентата „Wet Hot American Summer“ (2001), която по-късно репризира в телевизионния мини-сериал „American Summer: First Day of Camp“ (2015) и „Wet Hot American Summer: Ten Years Later“ (2017).
Ейми е омъжена за канадския актьор и комедиант Уил Арнет от 2003 до 2016. Двойката има две деца.