Елизабет Джъдсън Шу е родена на 6 октомври 1963 год. в Уилмингтън, Делауеър, САЩ. Детството и юношеството на бъдещата звезда на Холивуд са преминали в град Уилмингтън. Родителите на Елизабет са постигнали в живота си не малък успех, майка ѝ Ан Уелс е заместник-председател на централната банка, а бащата Джеймс Уилям Шу е известен адвокат. Той е постигнал успех и в политиката, като дори се кандидатира за Конгреса на САЩ от партията на републиканците.
Елизабет има подчертано аристократичен произход, родословното ѝ дърво се корени в английските заселници пристигнали в Америка през XVII век. В семейството има още трима сина – Вили, Андрю и Джон. Елизабет Шу израства като четвърто момче, тя играе с братята си футбол, ръгби и други типично момчешки занимания в огромното провинциално имение на семейството. Родителите ѝ, обаче се развеждат, когато тя е на 11 и така момичето израства като труден тийнейджър.
Тя следва напътствията на родителите си и отива да учи в Wellesley College. Докато трае обучението ѝ Елизабет намира начин да припечелва малко джобни пари, като се занимава с актьорска дейност за телевизионни реклами. Тя става познато лице от кадри за Burger King, DeBeers диаманти и майонези Hellman's.
През 1984 год. те попада на роля във филма „The Karate Kid“ (1984) и в сериала „Call to Glory“ (1984). По същото време започва занимания по актьорско майсторство с учител и се премества в Харвард, където започва да учи политология.
Същевременно не изоставя актьорската си кариера, снима се в“ Adventures in Babysitting“ (1987), „Cocktail“ (1988), „Soapdish“ (1991) и „The Marrying Man“ (1991).
Звездния миг на Елизабет Шу, обаче настъпва, следа като се съгласява да участва в нискобюджетната продукция, с доста рисков имидж „Leaving Las Vegas“ (1995), на режисьора Майк Фигис. За ролята си на алкохоличка със склонност към самоубийство тя получава номинация за „Оскар“ и това се превръща в повратна точка за нейната кариера. Следват предложения за роли, а тя се снима в продукции като „The Saint“ (1997), „Deconstructing Harry“ (1997), „Palmetto“ (1998) и „Hollow Man“ (2000).