Сам (Самуел) Елиът е роден на 9 август 1944 г. в Сакраменто, Калифорния, САЩ. Благодарение на своята сложна личност и грубоватия си остър тембър, често го канят да върти пищовите в уестърни и в ролите на различни на каубои. Майка му е спортен треньор, а баща му е работил в министерството на вътрешните работи на САЩ. Живял известно време в Калифорния, след което Самуел заедно със семейството си се премества в щата Орегон.
Тук той завършва David Douglas High School в Портланд. Той също така е посещавал Clark College, във Вашингтон. В това време Елиът започва активно да се интересува от актьорство и решава, че това е неговото поприще на изява, поради тази причина отива да търси щастието си в Холивуд. В Лос Анджелис, по време на обучението си в Калифорнийския Държавен Университет, той става член на студентска организация ‘Sigma Alpha Epsilon’. Налага му се да съвместява уроци по актьорско майсторство и работа на строителен обект, за да се издържа.
През 1969 г. Сам дебютира във филма „Butch Cassidy and the Sundance Kid“. Преди сключване на договор с ‘Paramount’, той успява да се появи в ролята на д-р Дъглас Ленга в сериал за тайни агенти на „The Felony Squad“ 1968. Следват поредица от ангажименти, като сериалите „Land of the Giants“ 1969, „The F.B.I.“ 1969, „The Challenge“ 1970, „Assault on the Wayne“ 1970, „Mission: Impossible“ 1970 и др. Елиът не харесва начина, по който го представя „Paramount“ – като непоправим женкар и пройдоха, но именно този имидж успява да го утвърди на екрана. Характерният му външен вид, с гъстите добре поддържани мустаци, му печелят непрекъснато роли на картоиграч, стрелец и шериф в кино индустрията.
След като вече е изграден образ и актьор, той решава да се пробва като продуцент и работи над филма „Conagher“, който получава високи оценки от критиката. Елиът озвучава редица реклами, сред които такива за компаниите ‘Chevy’, ‘IBM’, ‘Union Pacific’. През 2007-а той подписва договор с компанията ‘на Toyota’, за която е озвучавал реклама на товарен автомобил ‘Toyota Tundra’. Той също участва в снимките на филмите „Tombstone“ 1993, „The Final Cut“ 1996, „The Big Lebowski“ 1998, „The Hi-Lo Country“ 1998, „The Contender“ 2000, „Pretty When You Cry“ 2001, „We Were Soldiers“ 2002, „Off the Map“ 2003, „Thank You for Smoking“ 2005.
От 1984 година, Сам Елиът е женен за актрисата Катрин Рос, с която имат дъщеря.
